2357 28.03.2015
»
Блог »
Зона отчуждения »
Колбаса(Просто Вкусно)
Колбаса(Просто Вкусно)
Колбаса Салями.
История.
Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.
По Коршу слово колбаса образовано из турецкого кul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны слово возводят к евр. kol basar («всякая плоть» то есть обрезки). Фасмер приходит к выводу, что судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюркский: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.
Изготовление колбасы в Венгрии
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Виды Колбас:
Варенные Колбасы
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Докторская колбаса - сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ.
Колбасный цех в г. Шацке.
Варено-Копченые Колбасы.
Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Полукопченые Колбасы.
Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопчёные колбасы.
Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:
Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы.
Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример сыровяленой колбасы - Суджук.
Ливерная Колбаса.
Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.
В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40%), Б (от 20% до 40%) и В (менее 20%).
Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.
Производство.
Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:
Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).
Колбасные оболочки.
Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Пищевые Добавки.
Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), и т. д.
Благодарю за Внимание.И пойду отрежу себе Колбасы......
DAS-D 30.03.2015, 23:15 #11
0
Колбаса-то колбасой, а просто мясо всегда лучше, особенно учитывая, какую сейчас колбасу делают
NL-Vincenz 29.03.2015, 14:27 #9
+1
Ага, щас в магазинах одна соевая. Мяса вообще нет. Покупаю только у тех кто на дому прям её делает, натуральную - вон там и вкус и мясо..) Пойду пожру.
strchi 29.03.2015, 20:29 #10
0
На рынке знакомые делают говяжью натуральную, дорого, но вкусно блин
Рико94 29.03.2015, 13:11 #8
0
Да ну на хрен эту колбасу, помню купил, сбел и еле откапался...
SOG 29.03.2015, 11:41 #6
0
под снос
skelya1995 29.03.2015, 12:01 #7
0
Статью ?
Nord_Tramper 29.03.2015, 10:37 #5
0
Ну незнаю, нынче колбаса это не колбаса
WALL-E 29.03.2015, 09:56 #4
+21
А колбасу и батоны нынче хреновые стали делать.
Рико94 29.03.2015, 08:06 #3
+1
Туалетная бумага
strchi 29.03.2015, 00:42 #2
0
Ням-ням
Romka 29.03.2015, 00:03 #1
0
Много "ЧитанинЫ" Посмотрю (картинку)яснопонятно....
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. Войдите или зарегистрируйтесь